The Cinque Terre

Les anchois de Ligurie

Les anchois font partie intégrante de la culture culinaire de Ligurie et des Cinque Terre.
Pêchés sur toute la zone de pêche de la côte ligure, les anchois sont consommés simplement au sel ou dans des recettes plus complexes.

L’anchois a toujours été une manne financière importante pour les villages et les villes côtières qui vendaient leur produit aux grossistes de toute l’Italie.
On parle d’anchois en Ligurie depuis le moyen-âge!

La technique traditionnelle de pêche de l’anchois en Ligurie est la pêche au lamparo, de nuit donc avec des filets à coulisse.
On pêche le précieux poisson d’Avril à Octobre sans interruption.

Le travail est fastidieux. Pour être propre à la consommation et convenablement conservé, chaque anchois doit être vidé et étêté manuellement dans les 10 heures suivant la prise.

Anchois de Ligurie

La tâche est longue donc n’hésitez pas à prendre une bonne quantité d’anchois (1kg ou plus)
Videz et étêtez vos anchois puis séchez les à l’aide de sopalin ou d’un torchon.
Prenez un bocal hermétique que vous pourrez fermer.
Par couche,alternez du gros sel au fond du bocal puis des anchois, du sel, des anchois en laissant quelques centimètres avant la fermeture du bocal.
Fermez bien le bouchon et posez un poid suffisant sur le bocal pour éviter tout mouvement du bouchon.
Les anchois vont rendre automatiquement de l’eau, le surplus sera à vider tous les 2 jours environ.
Il faut attendre 2 mois environ pour avoir un produit fini et consommable.
Les filets peuvent ensuite être placés dans un bocal d’huile et arômatisés selon vos goûts ( romarin, thym, piment d’Espelette, épices, ail…)
Attention de bien sécher les anchois avant de les mettre dans le bocal d’huile.

Les anchois de Ligurie sont réputés pour leur goût et reconnu pour leurs bienfaits sur la santé.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *